Diversité culinaire et plaisir du vin : la quinzaine de restauration IGP

Du 1er au 16 février 2025, la quinzaine de restauration IGP vous invitent à découvrir la diversité culinaire de la Suisse. L'accent est mis sur les produits à indication géographique protégée (IGP), synonymes de qualité, de tradition et de régionalité. De la saucisse à rôtir de Saint-Gall au saucisson vaudois en passant par le lard sec du Valais, ces spécialités incarnent le riche patrimoine de la cuisine suisse et seront célébrées comme il se doit dans de nombreux restaurants et manifestations pendant la quinzaine de restauration IGP.

Mais que serait un bon repas sans le vin assorti ? Les vins suisses sont les compagnons idéaux de ces plats authentiques. Quatre sommeliers de renom partagent leurs recommandations pour faire de l'association de produits IGP et de vins suisses une expérience gustative unique. Laissez-vous inspirer par leurs conseils !

La sommelière Yanna Delière est présidente de l'ASSP Suisse romande (Association Suisse des Sommeliers Professionnels) et fondatrice de la collection de livres Le Journal du Sommelier avec une édition sur les vins suisses.

Produit IGP : viande séchée du Valais

Cépage : Humagne Rouge ou Syrah

« Avec la viande séchée du Valais, j'imagine une Humagne Rouge délicate et épicée ou une Syrah pas trop tannique. Les caractéristiques de ces deux vins peuvent faire ressortir les épices présentes dans la saucisse. Il faut éviter les tanins trop présents, car ils peuvent donner un goût métallique qui peut être désagréable ». Yanna Delière

Produit IGP : Saucisse aux choux vaudoise

Cépage : Chasselas

« Le Chasselas traditionnel fonctionne très bien avec cette spécialité. Je choisirais une cuvée qui a une certaine minéralité et une longue finale sur l'amertume (comme certains chasselas de Lavaux) pour équilibrer le gras de la saucisse. Pour changer, j'imagine que pour le vin rouge, une Mondeuse ou un Plant Robert pourraient bien fonctionner. Les caractéristiques à la fois épicées et gouleyantes de ces vins font ressortir le côté légèrement fumé du saucisson ». Yanna Delière

Marc Almert est chef sommelier à l'hôtel Baur au Lac de Zurich et directeur de Baur au Lac Vins. En 2019, il a été le deuxième Allemand à remporter le championnat du monde de sommellerie.

Produit IGP : saucisse à rôtir de Saint-Gall

Cépage : Pinot Noir

« Une chose est sûre : la Bratwurst de Saint-Gall se mange sans moutarde ! Mais qu'elle soit nature ou accompagnée de rösti et de sauce aux oignons, un vin rouge vivifiant et léger avec une acidité charmante et beaucoup d'arômes de fruits rouges clairs s'accorde parfaitement avec cette spécialité originale de Saint-Gall. Le Blauburgunder ou Pinot Noir des vignobles de Suisse alémanique est donc le partenaire idéal. » Marc Almert

Produit IGP : lard sec valaisan

Cépage : Cornalin

« Deux spécialités valaisannes se marient : l'excellent lard avec une délicate note salée qui donne soif. Le Cornalin ravit avec son aromatique épicé et juteuse en bouche, qui complète parfaitement les excellents tons de maturation du lard. Idéal pour un apéritif dans une guérite en été ou dans un chalet en hiver ». Marc Almert

Produit IGP : Saucisson Vaudois

Suggestion de vin : vin mousseux suisse, à base de Chardonnay par exemple.

« Le saucisson vaudois se distingue par son goût fumé. Il se marie à merveille avec les notes de levure d'un vin mousseux suisse élaboré selon la méthode traditionnelle. La légère onctuosité que le Chardonnay crée se fond dans les tons épicés et herbacés du saucisson. Santé ! » Marc Almert

Loris Lenzo est directeur de restaurant et sommelier au restaurant Einstein Gourmet de Saint-Gall depuis 2020. En 2024, il a été récompensé par le Michelin Sommelier Award 2024.

Produit IGP : Appenzeller Siedwurst (saucisse à bouillir)

Cépage : Pinot Noir

« Pour la saucisse Siedwurst appenzelloise, il est recommandé d'opter pour un Pinot Noir élevé avec peu ou pas d'influence du bois. Le fruit doit être au premier plan. La saucisse épicée bénéficie de la légèreté et du fruit du vin ». Loris Lenzo

La sommelière Amanda Wassmer-Bulgin complète les plats de son mari Sven Wassmer avec un sens aigu du détail. Parallèlement, elle suit une formation pour obtenir le prestigieux titre Master of Wine.

Produit IGP : saucisse à rôtir de Saint-Gall

Cépage : Petite Arvine

« Une Petite Arvine serait un choix fantastique pour accompagner la Bratwurst de Saint-Gall ! Son acidité vive et ses notes citronnées et salées s'harmonisent parfaitement avec la texture crémeuse de la saucisse, tandis que les subtiles nuances de fruits exotiques (comme le pamplemousse ou le fruit de la passion) offrent un contraste frais avec les arômes savoureux de la saucisse. La colonne vertébrale minérale du vin s'accorde avec les racines suisses du plat, surtout s'il est servi avec des accompagnements comme des röstis ou de la moutarde ». Amanda Wassmer-Bulgin

Produit IGP : lard sec valaisan

Cépage : Pinot Noir

« L'élégance d'un Pinot Noir met en valeur les arômes délicats du lard séché du Valais, tandis que l'acidité du vin nettoie le palais et donne envie de prendre la prochaine bouchée et gorgée. Un Pinot Noir suisse du Valais ou des Grisons serait particulièrement harmonieux, car il reflète le même terroir et la même culture que le lard séché. Pour une touche spéciale, le lard séché peut être servi avec du pain croustillant ou du fromage doux. Une combinaison parfaite pour une assiette de charcuterie alpine ! » Amanda Wassmer-Bulgin

Produit IGP : Longeole genevoise

Cépage : Completer

« L'association de la Longeole et du Completer fonctionne à merveille, car l'acidité élevée et le corps structuré du vin équilibrent la richesse de la saucisse, tandis que les arômes de fruits à noyau, d'amandes et d'herbes complètent les notes de fenouil et le caractère épicé de la Longeole. La minéralité du Completer s'intègre aux textures crémeuses des accompagnements traditionnels comme les pommes de terre ou les lentilles et renforce le caractère terreux du plat tout en apportant une légèreté rafraîchissante ». Amanda Wassmer-Bulgin