Kochen mit Schweizer Wein: Tipps, Tricks und passende Kombinationen

Vom frischen Fendant aus dem Wallis bis hin zum würzigen Pinot Noir aus der Ostschweiz: Schweizer Weine bieten eine enorme Vielfalt. Man kann sie nicht nur pur im Glas geniessen, sondern auch in der Küche einsetzen. Schliesslich ist Wein ein wahrer Geschmacksverstärker, der die Aromen eines Gerichts intensiviert.

Beim Kochen verdampft der Alkohol grösstenteils, sodass lediglich die feinen Nuancen des Weins zurückbleiben. Dies macht ihn zu einer vielseitigen Zutat, sei es in Saucen, Marinaden, Risottos oder Desserts.

Beim Kochen mit Wein gibt es einige Punkte zu beachten. Hier erfahren Sie alles, was Sie darüber wissen müssen.

1. Qualität zählt: Verwenden Sie nur Weine, die Sie auch trinken würden. Ein minderwertiger Wein kann den Geschmack eines Gerichts ruinieren, während ein hochwertiger Tropfen das Aroma erheblich verbessert. So macht es ausserdem umso mehr Spass, bereits während des Kochens ein Glas Wein zu trinken!

2. Den richtigen Wein wählen: Der Wein sollte zum Gericht passen. Ein leichter, trockener Weisswein eignet sich beispielsweise gut für Fischgerichte, während ein kräftiger Rotwein perfekt zu Fleischgerichten passt. Als Faustregel gilt: Rotwein verfeinert dunkle, Weisswein helle Saucen.

3. Dosierung beachten: Weniger ist oft mehr. Zu viel Wein kann den Geschmack dominieren und die Balance des Gerichts stören. Für Gerichte mit reichhaltiger Sauce braucht es als Richtwert 2–2,5 dl Wein für vier Personen. Soll ein Gericht mit Wein abgelöscht werden, etwa ein Zürcher Geschnetzeltes, genügt 1 dl für vier Portionen.

4. Den richtigen Zeitpunkt finden: Fügen Sie den Wein frühzeitig hinzu, damit der Alkohol Zeit hat, zu verdampfen (ab 78 Grad), und sich die Aromen gut mit den übrigen Zutaten verbinden können. Rotwein sollte etwa um die Hälfte und Weisswein sogar noch stärker reduziert werden.

Weissweine

• Chasselas: Der Chasselas ist ein leichter Weisswein mit feiner Mineralität. Er harmoniert hervorragend mit Fischgerichten, Muscheln oder natürlich ganz klassisch im Käsefondue.

• Müller-Thurgau: Dieser erfrischende, aromatische Weisswein eignet sich besonders für Gerichte mit Gemüse, wie zum Beispiel ein sautiertes Zucchini-Risotto oder Spargel.

Rotweine

• Pinot Noir: Der vielseitige Pinot Noir aus Regionen wie der Ostschweiz ist die perfekte Wahl für Schmorgerichte wie Rindergulasch oder Coq au Vin. Seine eleganten Beerenaromen und die ausgewogene Struktur passen auch gut zu Wild.

• Gamay: Der Rotwein aus der Genferseeregion überzeugt mit Fruchtigkeit und leichter Würze. Ideal für Geflügel, wie Ente oder Truthahn, und auch ein toller Begleiter für mediterrane Gerichte.

Süssweine

• Amigne oder Malvoisie: Diese edelsüssen Weine aus dem Wallis sind die ideale Wahl für Desserts. Man kann damit etwa Früchte pochieren oder einlegen, eine Weincréme herstellen oder einer Crème brûlée eine besondere Note verleihen.

Eine häufige Frage beim Kochen mit Wein ist, ob nach dem Garprozess noch Alkohol im Essen verbleibt. Tatsächlich verdampft Alkohol beim Kochen, jedoch nicht vollständig. Die Restmenge hängt von der Kochzeit, der Temperatur und der Zubereitungsart ab.

Bei einer Kochzeit von etwa 30 Minuten bleibt noch rund ein Drittel des Alkohols erhalten, während bei längeren Garzeiten von zwei Stunden oder mehr der Alkohol nahezu vollständig verdampft.

Für Kinder und Schwangere ist eine kleine Menge verkochter Wein im Essen keine Gefahr. Wenn der Alkohol jedoch nur kurz oder gar nicht erhitzt wird, ist Vorsicht geboten. Um auf Nummer sicher zu gehen, kann der Wein durch alkoholfreie Alternativen wie Traubensaft, Apfelessig oder spezielle alkoholfreie Weine ersetzt werden.