Weiss, Rosé oder Rot? So entstehen die verschiedenen Weintypen

Aus weissen Trauben entsteht Weisswein, aus roten Trauben Rotwein? Ganz so einfach ist es nicht. Und um gleich mit einer weiteren falschen Annahme aufzuräumen: Um Rosé herzustellen, wird nicht Rot- mit Weisswein vermischt.

Vielmehr steckt hinter jedem Weintyp ein eigenes Herstellungsverfahren. Dieses spielt jeweils eine entscheidende Rolle für Geschmack, Farbe und Struktur des Weins.

Doch wie unterscheiden sich die Methoden zur Herstellung von Weisswein, Rosé und Rotwein? Und welche Besonderheiten gibt es bei der Produktion von Orange Wine?

Weisswein entsteht meist aus weissen Trauben, doch auch rote Trauben können für seine Herstellung verwendet werden. Entscheidend ist, dass die Trauben nach der Lese schnell gepresst werden. Die Schalen, Kerne und Stiele bleiben dabei kaum in Kontakt mit dem Most, sodass nur wenig Farb- oder Gerbstoffe in den Wein übergehen.

Nach der Klärung erfolgt die alkoholische Gärung meist in Edelstahltanks bei kühlen Temperaturen (12–18 °C), um die Frische und Fruchtaromen zu bewahren. Manche Winzerinnen und Winzer setzen auf den Ausbau in Holzfässern, um dem Wein mehr Komplexität zu verleihen.

Rotwein erhält seine Farbe und Struktur durch den längeren Kontakt des Mostes mit den Beerenschalen, da sich die Farbstoffe in den Schalen befinden. Nach der Lese werden die Trauben entrappt (von den Stielen getrennt) und angequetscht. Die Gärung erfolgt auf der Maische, also zusammen mit Schalen und Kernen, meist bei höheren Temperaturen (22–30 °C), um Tannine und Farbstoffe zu extrahieren. Je nach gewünschtem Weinstil kann die Maischestandzeit wenige Tage bis mehrere Wochen betragen.

Nach der Gärung wird der Wein von der Maische getrennt und reift weiter – oft in Holzfässern, um ihm mehr Tiefe und Aromen zu verleihen. Hierbei müssen die Winzerinnen und Winzer genau auf die Balance zwischen Fruchtigkeit, Tanninstruktur und Fassreife achten.

Die Herstellung von Rosé kann auf verschiedenen Wegen erfolgen. Die gebräuchlichsten Methoden sind die kurze Maischestandzeit und das Saignée-Verfahren.

• Kurze Maischestandzeit: Die roten Trauben werden wie bei der Rotweinherstellung angequetscht und verbleiben nur wenige Stunden (meist 6–24 Stunden) auf der Maische, bevor sie abgepresst werden. Dadurch nimmt der Most eine leichte rosa Farbe an.

• Saignée-Verfahren: Hierbei wird während der Rotweinherstellung ein Teil des noch hellen Mostes nach kurzer Standzeit abgezogen. Dieser Saft wird dann separat vergoren und ergibt einen intensiveren Rosé.

Der Ausbau erfolgt meist im Edelstahltank, um die Frische zu bewahren, doch einige Winzerinnen und Winzer setzen auf Barriques, um dem Rosé mehr Struktur zu verleihen.

Für die Herstellung der Spezialität Orange Wine verarbeiten Winzerinnen und Winzer weisse Trauben wie Rotwein: Der Saft bleibt für mehrere Wochen oder Monate auf den Schalen, wodurch der Wein seine charakteristische orange Farbe sowie komplexe, oft oxidative Aromen und eine kräftige Tanninstruktur erhält. Die Herstellung erfolgt häufig in Amphoren oder Holzfässern, was dem Wein zusätzliche Tiefe verleiht. Diese uralte Methode wurde in Georgien entwickelt und erfreut sich heute bei Liebhaberinnen und Liebhabern naturbelassener Weine wachsender Beliebtheit.

• Blanc de Blancs bezeichnet einen Weisswein oder Schaumwein, der ausschliesslich aus weissen Trauben (z. B. Chardonnay) hergestellt wird.

• Blanc de Noirs hingegen ist ein Weisswein oder Schaumwein, der aus roten Trauben (z. B. Pinot Noir) gekeltert wurde. Da der Most von roten Trauben farblos ist, sofern er ohne Schalen vergoren wird, bleibt der Wein weiss.

Schweizer Winzerinnen und Winzer stehen im Weinkeller vor zahlreichen Herausforderungen. Die Kontrolle der Temperatur während der Gärung ist entscheidend, um die Aromen zu bewahren und unerwünschte Nebenprodukte zu vermeiden. Die Wahl des richtigen Fasses, ob aus Edelstahl, Beton oder Holz, beeinflusst die Stilistik des Weins. Zudem spielt der richtige Zeitpunkt der Filtration und Abfüllung eine Rolle, um die gewünschte Qualität und Lagerfähigkeit zu gewährleisten.

Dank ihrer Erfahrung und Innovationskraft gelingt es den Schweizer Weinproduzentinnen und -produzenten, jedes Jahr hervorragende Weine hervorzubringen – sei es Weisswein, Rosé, Rotwein oder sogar Orange Wine.