Blanc, rosé ou rouge ? Comment sont créés les différents types de vin

Les raisins blancs donnent du vin blanc, les raisins rouges du vin rouge ? Ce n'est pas aussi simple que cela. Et pour en finir avec une autre idée fausse : pour produire du rosé, on ne mélange pas du vin rouge avec du vin blanc.

Chaque type de vin a son propre processus de fabrication. Celui-ci joue un rôle décisif dans le goût, la couleur et la structure du vin.

Mais en quoi les méthodes de production du vin blanc, du rosé et du vin rouge diffèrent-elles ? Et quelles sont les particularités de la production du vin orange ?

Le vin blanc est généralement issu de raisins blancs, mais des raisins rouges peuvent également être utilisés pour sa production. L’essentiel est que les raisins soient pressés rapidement après la récolte. Les peaux, les pépins et les rafles restent à peine en contact avec le moût, de sorte que peu de colorants ou de tanins passent dans le vin.

Après la clarification, la fermentation alcoolique a généralement lieu dans des cuves en inox à des températures fraîches (12-18 °C) afin de préserver la fraîcheur et les arômes de fruits. Certains viticulteurs et viticultrices misent sur l'élevage en fûts de bois pour donner plus de complexité au vin.

Le vin rouge tire sa couleur et sa structure du contact prolongé du moût avec les peaux de raisin, car les colorants naturels se trouvent dans les peaux. Après les vendanges, les raisins sont égrappés (séparés des rafles) et foulés. La fermentation se déroule sur la macération, c’est-à-dire avec les peaux et les pépins, le plus souvent à des températures plus élevées (22-30 °C), afin d'extraire les tanins et les colorants. Selon le style de vin souhaité, la durée de macération peut varier de quelques jours à plusieurs semaines.

Après la fermentation, le vin est séparé de la macération et continue à mûrir - souvent dans des fûts en bois, afin de lui donner plus de profondeur et d'arômes. Les vigneronnes et vignerons doivent alors veiller à l'équilibre entre le fruité, la structure tannique et la maturation en fûts.

La production de rosé peut se faire de différentes manières. Les méthodes les plus courantes sont la macération courte et la saignée.

• Macération courte : les raisins rouges sont foulés comme pour la production de vin rouge et restent seulement quelques heures (généralement 6 à 24 heures) sur la macération avant d'être pressés. Le moût prend ainsi une légère couleur rosée.

• Méthode de la saignée : Lors de la production de vin rouge, une partie du moût encore claire est soutirée après un court temps de macération. Ce jus est ensuite fermenté séparément et donne un rosé plus intense.

L'élevage se fait généralement en cuve inox pour préserver la fraîcheur, mais certains vigneronnes et vignerons utilisent des barriques pour donner plus de structure au rosé.

Pour produire la spécialité du vin orange, les viticulteurs et viticultrices transforment les raisins blancs comme le vin rouge : le moût reste sur les peaux pendant plusieurs semaines ou mois, ce qui donne au vin sa couleur orange caractéristique ainsi que des arômes complexes, souvent oxydatifs, et une structure tannique puissante. La production se fait souvent en amphore ou en fûts de bois, ce qui confère au vin une profondeur supplémentaire. Cette méthode ancestrale a été développée en Géorgie et jouit aujourd'hui d'une popularité croissante auprès des amateurs de vins naturels.

• Blanc de Blancs désigne un vin blanc ou un vin mousseux produit exclusivement à partir de raisins blancs comme le Chardonnay).

• Blanc de Noirs est un vin blanc ou un vin mousseux élaboré à partir de raisins rouges comme par exemple le Pinot Noir. Comme le moût de raisins rouges est incolore, à condition qu'il soit fermenté sans les peaux, le vin reste blanc.

Les vigneronnes et vignerons suisses sont confrontés à de nombreux défis dans la cave à vin. Le contrôle de la température pendant la fermentation est essentiel pour préserver les arômes et éviter les sous-produits indésirables. Le choix du bon fût, qu'il soit en acier inoxydable, en béton ou en bois, influence le style du vin. De plus, le bon moment de la filtration et de la mise en bouteille joue un rôle pour garantir la qualité et la capacité de vieillissement souhaitées.

Grâce à leur expérience et à leur force d'innovation, les producteurs de vin suisses parviennent chaque année à produire d'excellents vins, qu'il s'agisse de vin blanc, de rosé, de vin rouge ou même de vin orange.