Cuisiner avec du vin suisse : conseils, astuces et accords parfaits

Du Fendant frais du Valais au Pinot Noir épicé de Suisse orientale, les vins suisses offrent une incroyable diversité. Ils ne se savourent pas uniquement tels quels, mais apportent aussi une touche exceptionnelle en cuisine. Le vin est en effet un véritable exhausteur de goût, qui intensifie les arômes d’un plat.

Lorsqu’on cuisine avec du vin, l’alcool s’évapore en grande partie, ne laissant que ses subtilités aromatiques. Cela en fait un ingrédient polyvalent, parfait pour les sauces, marinades, risottos ou desserts.

Cependant, cuisiner avec du vin requiert quelques précautions. Voici tout ce que vous devez savoir à ce sujet.

1. La qualité compte : Utilisez uniquement des vins que vous aimeriez boire. Un vin de mauvaise qualité peut ruiner un plat, alors qu’un bon vin sublimera ses arômes. Et c'est d'autant plus agréable de boire un verre de vin pendant que l'on cuisine !

2. Choisir le bon vin : Le vin doit correspondre au plat. Un vin blanc léger et sec convient parfaitement aux plats de poisson, tandis qu’un vin rouge corsé accompagnera à merveille les viandes. En règle générale : le vin rouge enrichit les sauces sombres, et le vin blanc les sauces claires.

3. Respecter le dosage : Moins, c’est souvent mieux. Trop de vin peut dominer le goût et déséquilibrer un plat. Par exemple, pour des plats avec des sauces riches, comptez environ 2–2,5 dl de vin pour quatre personnes. Pour déglacer un plat, comme un émincé à la zurichoise, 1 dl de vin pour quatre portions suffit.

4. Ajouter le vin au bon moment : Ajoutez le vin suffisamment tôt pour que l’alcool ait le temps de s’évaporer (dès 78 °C) et que ses arômes se mêlent aux autres ingrédients. Le vin rouge doit être réduit de moitié, et le vin blanc encore davantage.

Vins blancs

• Chasselas : Le chasselas est un vin blanc léger avec une fine minéralité. Il s'harmonise parfaitement avec les plats de poisson, les coquillages ou, bien sûr, de manière plus classique, avec la fondue au fromage.

• Müller-Thurgau : ce vin blanc aromatique et rafraîchissant est particulièrement adapté aux plats à base de légumes, comme par exemple un risotto de courgettes sautées ou des asperges.

Vins rouges

• Pinot noir : le pinot noir polyvalent de régions comme la Suisse orientale est le choix parfait pour les plats mijotés comme le goulasch de bœuf ou le coq au vin. Ses arômes élégants de baies et sa structure équilibrée se marient également très bien avec le gibier.

• Gamay : ce vin rouge de la région lémanique séduit par son fruité et ses épices légères. Idéal pour la volaille, comme le canard ou la dinde, il accompagne également très bien les plats méditerranéens.

Vins doux

• Amigne ou Malvoisie : ces vins nobles du Valais sont le choix idéal pour les desserts. Ils peuvent être utilisés pour pocher ou macérer des fruits, réaliser une crème au vin ou apporter une touche spéciale à une crème brûlée.

Une question fréquente est de savoir si les plats cuisinés au vin contiennent encore de l’alcool après cuisson. En réalité, l’alcool s’évapore en grande partie, mais pas totalement. La quantité résiduelle dépend du temps de cuisson, de la température et de la méthode utilisée.

Si le temps de cuisson est d'environ 30 minutes, il reste encore environ un tiers d'alcool, tandis que si le temps de cuisson est plus long, deux heures ou plus, l'alcool s'évapore presque entièrement.

Pour les enfants et les femmes enceintes, une petite quantité de vin cuit dans les aliments ne présente aucun danger. En revanche, si l'alcool n'est chauffé que brièvement ou pas du tout, la prudence est de mise. Pour ne pas prendre de risques, le vin peut être remplacé par des alternatives sans alcool comme le jus de raisin, le vinaigre de cidre ou des vins spéciaux sans alcool.