Cucinare con il vino svizzero: consigli, trucchi e abbinamenti perfetti

Dal fresco Fendant del Vallese allo speziato Pinot Nero della Svizzera orientale, i vini svizzeri offrono un'incredibile varietà. Non solo possono essere gustati da soli, ma aggiungono anche un tocco eccezionale alla cucina. Il vino è un vero e proprio esaltatore di sapori, che intensifica gli aromi di un piatto.

Quando si cucina con il vino, la maggior parte dell'alcol evapora, lasciando solo gli aromi più sottili. Questo lo rende un ingrediente versatile, perfetto per salse, marinate, risotti o dessert.

Tuttavia, cucinare con il vino richiede alcune precauzioni. Ecco tutto quello che c'è da sapere.

1. La qualità conta: Usate solo vini che vi piacerebbe bere. Un vino di scarsa qualità può rovinare un piatto, mentre un buon vino ne sublima gli aromi. Ed è ancora più piacevole bere un bicchiere di vino mentre si cucina!

2. Scegliere il vino giusto: il vino deve essere adatto al piatto. Un vino bianco leggero e secco è perfetto per i piatti di pesce, mentre un vino rosso corposo è ideale per la carne. Come regola generale: il vino rosso esalta le salse scure e il vino bianco le salse chiare.

3. Rispettare il dosaggio: spesso meno è meglio. Troppo vino può sovrastare il sapore e sbilanciare un piatto. Per esempio, per i piatti con salse ricche, prevedere circa 2-2,5 dl di vino per quattro persone. Per deglassare un piatto, come una cotoletta alla zurighese, è sufficiente 1 dl di vino per quattro porzioni.

4. Aggiungere il vino al momento giusto: Aggiungete il vino abbastanza presto perché l'alcol abbia il tempo di evaporare (a partire da 78°C) e perché i suoi aromi si fondano con gli altri ingredienti. Il vino rosso deve essere ridotto della metà, quello bianco ancora di più.

Vini bianchi

• Chasselas: lo Chasselas è un vino bianco leggero con una fine mineralità. Si abbina perfettamente a piatti di pesce, crostacei o, naturalmente, più classicamente, alla fonduta di formaggio.

• Müller-Thurgau: questo vino bianco aromatico e rinfrescante è particolarmente adatto a piatti a base di verdure, come il risotto con zucchine o asparagi saltati.

Vini rossi

• Pinot nero: il versatile pinot nero di regioni come la Svizzera orientale è la scelta perfetta per piatti cotti a fuoco lento come il gulasch di manzo o il coq au vin. I suoi eleganti aromi di frutti di bosco e la sua struttura equilibrata si abbinano molto bene anche alla selvaggina.

• Gamay: questo vino rosso della regione del Lago di Ginevra seduce per il suo fruttato e la sua leggera speziatura. Ideale per il pollame, come l'anatra o il tacchino, si abbina molto bene anche ai piatti mediterranei.

Vini dolci

• Amigne o Malvoisie: questi vini nobili del Vallese sono la scelta ideale per i dessert. Si possono usare per mettere in camicia o macerare la frutta, per fare una crema di vino o per dare un tocco speciale a una crème brûlée.

Rimane dell'alcol nel cibo dopo la cottura?

Una domanda frequente è se i piatti cucinati con il vino contengono ancora alcol dopo la cottura. In realtà, la maggior parte dell'alcol evapora, ma non tutto. La quantità rimasta dipende dal tempo di cottura, dalla temperatura e dal metodo utilizzato.

Se il tempo di cottura è di circa 30 minuti, rimane circa un terzo dell'alcol, mentre se il tempo di cottura è più lungo, due ore o più, l'alcol evapora quasi completamente.

Per i bambini e le donne in gravidanza, una piccola quantità di vino cotto negli alimenti è innocua. Se invece l'alcol viene riscaldato solo brevemente o non viene riscaldato affatto, occorre fare attenzione. Per sicurezza, il vino può essere sostituito da alternative prive di alcol, come succo d'uva, aceto di sidro di mele o vini speciali privi di alcol.